Tương Nam Đàn

Tương Nam Đàn là một loại tương ngon, món truyền thống của vùng Nam Đàn, Nghệ An. Năm xưa, mỗi lần ra thăm Hồ Chí Minh, đoàn đại biểu Nghệ An cũng không quên mang theo dăm ba hũ tương ngọt ra biếu ông. Đây là một loại nước chấm, nước chan được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc dùng trong sinh hoạt ăn uống giống như các loại mắm (nước mắm) ở miền Nam như: mắm cái, mắm nêm, mắm ruốc… và các loại tương ở miền Bắc như: Tương Bần (Yên Nhân – Hải Dương; Hưng Yên), Tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây)…

Dụng cụ sản xuất

Chum, làm ít có thể dùng chóe

Dụng cụ dùng để đựng tương được làm từ đất nung.

Chum được nung chín đều, men láng bóng từ trong ra ngoài, kích thước tùy thuộc vào lượng tương định làm mà chọn loại chum có kích thước thích hợp.

Phải lựa chon chum cổ nhỏ. Kinh nghiệm chọn chum: khi chọn những thứ đó, gõ vào tiếng kêu phải ngân nga như tiếng chuông đồng.

Thanh khuấy

Dùng để khuấy tương, chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đến đáy chum, thường dùng đũa bếp, hoặc thanh làm bằng tre phơi khô. Tránh dùng các thanh kim loại bởi nó gây ra mùi.

Nắp đậy

Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong. Nắp đậy phải kín, thường dùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng chum đậy lên. Do chum được đặt ngoài trời nên phải kín tránh nước mưa ngấm vào.

Nguyên liệu

Đậu nành

Đậu để nấu tương phải chọn loại cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi và béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng. Thường thì người ta dùng giống đậu Tương Xuân trồng tại Nam Đàn. Đậu tương Xuân mọc chậm, hạt nhỏ hơn đậu Hè, nhưng ngon hơn cho ra những chum tương ngon nhất.

Nếp / ngô dùng làm mốc

Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường nhưng dùng nếp làm mốc thì có vị ngọt của đạm hơn. Thường thì người ta dùng nếp để làm mốc hơn là ngô. Nếp phải chon loại nếp tốt như vậy mới cho ra vị đậm, ngọt, tương sánh hơn, quyện hơn.

Muối

Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao (Không dùng muối Iot), thường thì muối phải phơi qua vài nắng.

Nước

Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa.

• Nước giếng phải trong không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng (sắt, mangan…) người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi.
• Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương theo họ như vậy mới ngon, ngọt.

Làm tương

Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm. Thường thì nhà nào cũng tổ chức làm.

Cách làm

Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy Ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Thường ủ và phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Nếu dùng ngô làm mốc thì lấy bắp non luộc chín rồi tẽ hạt mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm vài ngày sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm được. Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm để nguội (cơm nóng làm chết mốc) để mốc mọc đều. Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải vứt bỏ, không được sót tí gì vào tương.

Công đoạn ủ mốc là công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của những người thợ lành nghệ chỉ đạo hoặc đứng ra trực tiếp làm.

Đỗ rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải rang cho vừa, muốn vậy phải nhỏ lửa, than tốt. Rang xong, vỏ đỗ vẫn được giữ nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu. Đỗ để nguội sau đó được xay (xiết) vỡ đôi,vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc: tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (xứ Hà Tây), mà chỉ xay vỡ thành mảnh, không được làm nát đậu, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu rồi đổ vào chum hay chóe với nước lã để ngâm và đem phơi nắng 7 ngày.Công đoạn ngâm yêu cầu ngâm trong thời gian thích hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi được, nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt, trong vắt.

Tiếp theo là quá trình ngạ tương. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi.Mốc tương đã phơi khô giã nhỏ, đem đổ vào nước đỗ và bỏ muối vào quấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Cứ 5 nước tương thì 1 muối, không được bỏ quá nhiều muối vì nhiều thì tương sẽ mặn,còn nếu bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh). Người dân quê Nam Đàn thường nhớ công thức:

Năm tương một muối thì ngon

Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi.

Để ngả tương cho ngọt thì mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, mở chum tương dùng một chiếc đũa bếp cực to (thanh khuấy) quấy đều, sau đó phơi nắng. Chỉ được quấy một lần trước khi phơi. Mỗi lần quấy lấy ngón tay châm vào thanh quấy mà nếm thử, những ngày đầu thấy nhạt, 9-10 ngày sau thấy ngọt. Sau khi khuấy và phơi nắng xong phải đậy kỹ lại, nếu không thì gặp đợt mưa thì tương dễ bị chua có mùi khó chịu.Tương ngon, tương ngọt là tương được nắng, làm bằng mốc nếp thơm,nhiều đỗ. Nhìn vào chum tương thấy mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, cộng mùi ngọt lịm. Màu của nó không có màu nâu như tương Bần, mà có màu váng óng sánh như mật ong.

Cách dùng

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hòa với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.