Mayonne
Mayonne hay mayonnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại xa lát, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.
Mayonne thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm.
Thành phần[sửa]
Thành phần chính của sốt mayonnese bao gồm trứng gà lấy lòng đỏ; dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu; chanh tươi hoặc dấm gạo; mù tạt cay tùy theo người nội trợ muốn cay nhiều hay ít; muối ăn, tỏi, hạt tiêu.
Mayonne làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonne thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonne có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gien xêlulô, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonne thật.
Một vài cách làm mayonne tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất chuyển thể sữa. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77 °C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonne làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.
Mayonne thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonne bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonne có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh.
Mayonne thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.
Cách dùng của mayonne[sửa]
Trên khắp thế giới, mayonne thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như sa lát khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau:
Ở Mỹ[sửa]
Mayonne thương mại bắt đầu được bán trong hũ lần đầu tiên tại thành phố New York, ở phần trên của Đông Manhattan. Vào năm 1905, mayonne làm sẵn được bán lần đầu tiên tại cửa hàng đồ ăn sẵn của Richard Hellmann trên đại lộ Columbus, giữa đường số 83 và 84. Năm 1912, mayonne của bà Hellmann đã được bày bán rộng rãi trên thị trường và được gọi là Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.
Trong khi mayonne của Hellmann đang rất phát triển ở Đông Mỹ thì một công ty ở California, Best Foods, cũng giới thiệu một loại mayonne mà sau này đã trở nên rất phổ biến ở Tây Mỹ. Cuộc cạnh tranh giữa hai nhãn hiệu đã chấm dứt vào năm 1932 khi Best Foods mua nhãn hiệu của Hellmann. Đến lúc đó, cả hai loại mayonne đều có thị trường thiết yếu riêng ở mỗi nửa đất nước, vì thế cả hai nhãn hiệu đều được tiếp tục hoạt động.
Ở Đông Nam nước Mỹ, Bà Eugenia, Công tước vùng Greenville, đã thành lập Công ty Duke Sandwich vào năm 1917 để bán sandwich cho những người lính luyện tập ở gần Fort Sevier. Loại mayonne tự làm của bà đã trở nên nổi tiếng đến mức công ty của bà bắt đầu tập trung sản xuất và bán mayonne và cuối cùng bán hết cho công ty C.F.Sauer của Richmond, Virginia năm 1929. Duke’s Mayonnaise, được sản xuất theo công thức truyền thống, hiện nay vẫn còn là một thương hiệu mayonne nổi tiếng ở Đông Nam, mặc dù ít khi được bày bán ở các thị trường khác.
Công ty Reily Foods ở New Orleans, LA, sản xuất Blue Plate Mayonnaise, một loại mayonne cực kì nổi tiếng ở phía Nam nước Mỹ. Trước đây thuộc về Hunt-Wesson và được sản xuất tại New Orleans, Blue Plate Mayonne hiện nay được sản xuất tại Knoxville, Tennessee.
Các vận động viên chuyên nghiệp thường dùng mayonne như một cách điều trị tại nhà những chỗ chấn thương, tắc nghẽn.
Ở Châu Âu[sửa]
Ở vùng Bắc Âu, mayonne thường được dùng với khoai tây rán, đặc biệt là ở Hà Lan, Bỉ và Đức; với gà lạnh hoặc trứng luộc kĩ ở Lát-vi, Hà Lan, Pháp, Phần Lan, U-crai-na và Mỹ.
Những tài liệu được xuất bản tháng 9 năm 1991 khuyên rằng hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng trong mayonne ít nhất nên là 70% và 5%, mặc dù như thế là không hợp pháp. Hầu hết các loại mayonne bán sẵn hiện nay có hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng vượt quá mức này.
Ở Nhật Bản[sửa]
Mayonne Nhật Bản được làm theo một cách rất đặc trưng dùng giấm rượu táo hoặc giấm gạovà một lượng nhỏ MSG để làm mayonne có mùi vị đặc biệt từ giấm được chưng cất. Loại mayonne này thường được đóng gói trong những chai nhựa dẻo có thể bóp một cách dễ dàng.
Ngoài sa lát, người Nhật còn dùng mayonne với okonomiyaki, takoyaki và yakisoba, các loại rau đã được chế biến hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay wasabi để chấm thức ăn. Ở vùng Tōkai, mayonne là một gia vị thường có trong hiyashi chuka (sa lát mì lạnh).
Kewpie (Q.P) là một nhãn hiệu rất phổ biến ở Nhật, được quảng cáo với logo một chú búp bê Kewpie.
Đặc biệt, những ngươì thích mayonne ở Nhật thường được bạn bè gọi là mayoler (マヨラー).
Ở Nga[sửa]
Mayonne cũng rất được ưa chuộng tại Nga. Ở đây, người ta làm mayonne từ dầu hạt hoa hướng dương để mang lại cho nó một hượng vị rất khác biệt. Một cuộc nghiên cứu năm 2004 đã chỉ ra rằng Nga là thị trường duy nhất ở châu Âu có lượng mayonne bán ra cao hơn so với nước xốt cà chua nấm. Những nhãn hiệu hàng đầu là Calve (thuộc hãng Unilever) và Sloboda (thuộc hãng Efko).
Hơn nữa, ở những quốc gia nói tiếng Nga, bạn có thể tìm thấy nhiều hương vị khác nhau của mayonne như ôliu, chanh…
Mayonne cho người ăn chay[sửa]
Một vài loại mayonne được làm từ đậu nành cho người ăn chay cũng đang được bày bán như Nayonaise và Vegenaise. Mayonne chay có thể được làm một cách an toàn tại nhà.