Nấu ăn:Đường

Tủ sách mở Wikibooks
(đổi hướng từ Đường)
Bước tới điều hướng Bước tới tìm kiếm
Ảnh 3D phân tử đường mía
Đường (theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng bên trái): đường trắng tinh chế, chưa tinh chế, đường mía chưa qua chế biến, đường màu nâu
Đường nghiền
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.619 kJ (387 kcal)
Carbohydrat 99.98 g
Đường 99.91 g
Chất xơ thực phẩm 0 g
Chất béo 0 g
Protein 0 g
Nước 0.03 g
Riboflavin (Vit. B2) 0.019 mg (1%)
Canxi 1 mg (0%)
Sắt 0.01 mg (0%)
Kali 2 mg (0%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Đường nâu
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.576 kJ (377 kcal)
Carbohydrat 97.33 g
Đường 96.21 g
Chất xơ thực phẩm 0 g
Chất béo 0 g
Protein 0 g
Nước 1.77 g
Thiamin (Vit. B1) 0.008 mg (1%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacin (Vit. B3) 0.082 mg (1%)
Vitamin B6 0.026 mg (2%)
Axit folic (Vit. B9) 1 μg (0%)
Canxi 85 mg (9%)
Sắt 1.91 mg (15%)
Magie 29 mg (8%)
Phospho 22 mg (3%)
Kali 346 mg (7%)
Natri 39 mg (2%)
Kẽm 0.18 mg (2%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.

Các loại đường đơn giản, còn được gọi là monosacarit, bao gồm glucose, fructose và galactose. Đường hỗn hợp, còn được gọi là disacarit hoặc đường đôi, là các phân tử bao gồm hai monosacarit nối với nhau bằng liên kết glycosid. Các ví dụ phổ biến là sucrose (đường ăn) (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose) và maltose (hai phân tử glucose). Trong cơ thể, đường hỗn hợp được thủy phân thành đường đơn giản.

Các chuỗi dài hơn của monosacarit không được coi là đường và được gọi là oligosacarit hoặc polysacarit. Một số chất hóa học khác, chẳng hạn như glycerol và rượu đường, có thể có vị ngọt, nhưng không được phân loại là đường.

Đường được tìm thấy trong các mô của hầu hết các loại thực vật. Mật ong và trái cây là nguồn tự nhiên dồi dào của các loại đường đơn giản không giới hạn. Sucrose đặc biệt tập trung trong mía và củ cải đường, làm cho chúng trở nên lý tưởng để chiết xuất thương mại hiệu quả để làm đường tinh luyện. Năm 2016, sản lượng thế giới kết hợp của hai loại cây trồng này là khoảng hai tỷ tấn. Maltose có thể được sản xuất bằng hạt malting. Lactose là loại đường duy nhất không thể được chiết xuất từ thực vật. Nó chỉ có thể được tìm thấy trong sữa, bao gồm cả sữa mẹ và trong một số sản phẩm sữa. Một nguồn đường rẻ tiền là xi-rô ngô, được sản xuất công nghiệp bằng cách chuyển đổi tinh bột ngô thành đường, chẳng hạn như maltose, fructose và glucose.

Sucrose được sử dụng trong thực phẩm chế biến (ví dụ như bánh quy và bánh ngọt), đôi khi được thêm vào thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi người sử dụng làm chất làm ngọt cho thực phẩm (ví dụ bánh mì nướng và ngũ cốc) và đồ uống (ví dụ cà phê và trà). Một người trung bình tiêu thụ khoảng 24 kg đường mỗi năm, hoặc 33,1 kg ở các nước phát triển, tương đương với hơn 260 calo thực phẩm mỗi ngày. Khi tiêu thụ đường tăng lên trong phần sau của thế kỷ 20, các nhà nghiên cứu bắt đầu kiểm tra xem một chế độ ăn nhiều đường, đặc biệt là đường tinh luyện, có gây hại cho sức khỏe con người hay không. Tiêu thụ quá nhiều đường có liên quan đến sự khởi phát của bệnh béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch, mất trí nhớ và sâu răng. Nhiều nghiên cứu đã cố gắng làm rõ những tác động đó, nhưng với kết quả khác nhau, chủ yếu là do khó tìm được quần thể để sử dụng làm đối chứng tiêu thụ ít hoặc không đường. Vào năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người lớn và trẻ em nên giảm lượng đường tự do xuống dưới 10% và khuyến khích giảm xuống dưới 5% tổng lượng năng lượng của họ.