Bún

Tủ sách mở Wikibooks
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Đặc trưng sợi bún trơn hơn sợi phở, và độ dai giống như sợi mì. Loại sợi này cho phép người nấu tùy biến nước dùng cho thật đa dạng, hợp khẩu vị của nhiều thực khách và không kém phần bổ dưỡng. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:

  • Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
Bún bò Huế
  • Bún bò Huế: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món này dày và to hơn, cũng có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
  • Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá đỗ, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.
  • Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Ở các vùng miền khác nhau, bún cá được chế biến thêm để tạo ra những loại bún cá khác nhau như bún cá Hải Phòng, bún cá Quy Nhơn, bún cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc,...
  • Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.
  • Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
  • Bánh canh với giò heo.
  • Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
  • Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng.
  • Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún khô, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm sền sệt.
  • Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu nhựa mận.
  • Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún.
  • Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinhbún nước lèo Sóc Trăng. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết heo, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.